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【正在消失的老手艺】拉板糖里的“年”味道
作者: 陈飞 来源: 天博登录天博登录网址址 发布时间: 2021-02-23 14:50:56
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天博登录天博登录网址址讯(记者  陈飞)在楚雄,王录拉板糖久负盛名。每年腊月,正宁县宫河镇王录村就会准时弥漫起麦芽糖发酵的香味。

这是年的味道,也是王录村特有的味道。

见到王让民时,他正和妻子守在糖锅前烧火。“制作拉板糖不能选煤或者木柴,因为制作糖时用的大锅、中间过渡的腰锅,还有发酵用的瓷缸是一个系统的——它们四周全都是用泥土糊起来的,底部都被封闭进一个相通的炉灶内,三个器皿公用一个进火口加热。煤和柴放进去火源就聚在一起,炉灶内温度不均匀,而麦秆轻便,同时可以大面积均匀燃烧。”一开口,王让民就说出了制糖关键。

烧火间隙,王让民用力捣碎长满小芽的麦子。“这些小麦要浸泡8天左右,等到生出与自身等长的芽来,制作拉板糖的第一步就算完成了。”

50斤重的小米在水中浸泡7小时就要上蒸锅,这个过程中搅拌环节很重要,前后6次直至蒸熟。“这个工序是个力气活了。”王让民说。

麦芽和小米在分别完成了各自的分工后,终于在缸中“相亲相爱”——发酵。4小时后,注入开水,将糖汁冲下。“这些淋出的褐色糖水,决定着拉板糖最终的产量。”王让民指着盛满水的铁盆说。

之后,这些糖汁再次返回大锅中,蒸发掉多余的水分。这时候,王让民和妻子换人换马手持糖锨,不停地搅拌直至变成糊。

每次糖快熬制成功时,孙子女们就会前来提前品尝。

熬制好的糖用勺子舀出倒入灰仓中和撒有白土的石板上,约莫一个小时后,制作拉板糖进入最经典的环节——拉扯。

如此出来的糖,就是半成品,可留作待用,也可一气呵成,成为上市商品。

拉板糖一般要加入芝麻,口感更加爽脆。

曾几何时,王录拉板糖以其无可替代的实用价值、民俗文化价值一度成为当地群众祈福求安、祭拜灶神的必需品,是农村红白喜事餐桌上的佳肴,又是民间探亲访友、敬老爱幼的实惠礼品。在当地村民的生活中占据重要地位。

如今,各种琳琅满目的糖果给予这种富有乡村气息的传统糖不小的冲击,市场在不断地萎缩。

“拉板糖最大的缺点是不好保存,温度稍微一高就会融化,粘成一团。如果要延长其存放时间,就必须往里添加别的成分,可是添加了其他成分的王录拉板糖,还是当初那个味儿吗?”王让民坚持用传统的工艺,守护着还有一丝希望的市场。

责任编辑: 刘家玮
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